Choux à la crème pralinée

Craquelin : 

• Mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule.
• Etaler très finement (2mm) la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
• Détailler des cercles de 2.5cm et placer au congélateur le temps de faire la pâte à choux

Pâte à choux :

• Préchauffer le four à 250°C en chaleur statique.
• Casser et battre les œufs, réserver 125 g dans un bol.
• Dans une casserole, verser l’eau, une pincée de sel, le sucre et le beurre et faire chauffer à feu doux jusqu’à que le beurre soit juste fondu (ne pas faire bouillir).
• Hors du feu : ajouter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement avec votre spatule.
• Quand il n’y a plus de grumeaux, remettre sur le feu et dessécher à feu doux-moyen entre 2 et 4 min votre pâte à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois (dessécher la pâte consiste à la remuer énergiquement sans arrêt sur un feu moyen pour que l’eau en évapore et que la masse se détache complètement des parois et du fond de la casserole).
• Incorporer les œufs un à un en travaillant la pâte à chaque fois (il faut que chaque œuf soit complètement intégré à la pâte avant d’ajouter le suivant).
• A l’aide d’une poche à douille, disposer des petits tas sur une plaque de cuisine recouverte de papier sulfurisé.
• Déposer les craquelins encore congelés sur les choux.

Cuisson : 

• Eteindre le four et y placer la plaque pendant 10 minutes
• Au bout de 10 minutes, rallumer le four à 160° en chaleur statique entre 20 et 30 min selon le four (ne pas faire trop cuire : l’intérieur doit être moelleux).
• Une fois la cuisson terminée, mettre les choux à refroidir sur une grille.

Praliné : 

• Dans une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler les amandes et cacahuètes
• Dans un four préchauffé à 150°, faire torréfier le mélange pendant 15 minutes.
• Pendant ce temps, préparer un caramel à sec dans une casserole ou poêle adaptée, le laisser colorer jusqu’à ce qu’il soit doré.
• Quand le caramel est prêt, ajouter les éclats de cacahuètes et bien les enrober de caramel.
• Transférer la préparation sur un papier sulfurisé, l’étaler et laisser refroidir.
• Quand le mélange est bien froid, le casser et le mettre dans un robot coupe. Mixer jusqu’à obtenir une pate lisse et onctueuse (la durée dépendra de la puissance du robot) puis ajouter la fleur de sel.
• Une fois prêt, le praliné se conserve dans un bocal au frigo plusieurs semaines, il suffira de le faire remonter en température avec un mixeur ou blinder donc ne pas hésiter à en faire plus.

Crème pâtissière : 

Réalisation de la crème pâtissière classique : 

• Placer un plat au frigo qui servira à refroidir la crème pâtissière rapidement.
• Dans une casserole, verser le lait (et éventuellement la vanille, rhum…) et faire chauffer sans porter à ébullition.
• En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzena.
• Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement (détendre le mélange avec le lait).
• Reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
• Porter le mélange à une petite ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide.
• Sortir la crème pâtissière du feu et continuer à mélanger doucement, durant 30 secondes environ, afin qu’elle refroidisse un peu.

Transformation en crème pâtissière pralinée : 

• Quelques instants après, votre crème a légèrement refroidi, versez le beurre, le laisser fondre un peu, ajouter le praliné et mélanger vivement jusqu’à obtenir une belle crème pâtissière pralinée brillante, homogène et crémeuse.
• Verser alors votre crème pâtissière pralinée dans le plat que vous aviez stocké au froid.
• Étalez-là sur toute la surface pour forcer un refroidissement rapide.
• Filmer au contact à l’aide d’un film étirable et mettre au frigo jusqu’à complet refroidissement.

Assemblage : 

Une fois toutes les préparations terminées et à la bonne température, on peut procéder au montage.

• Utiliser une petite douille et faire un trou à la base des choux pour pouvoir les garnir
• Mettre la crème pralinée dans une poche à douille
• Mettre le praliné dans une poche à douille (optionnel)

Garnir généreusement les choux avec la crème pralinée puis y ajouter (optionnel) une petite quantité de praliné.

Idéalement, garder les choux à l’air libre et les garnir au dernier moment pour limiter la mise au frigo des choux qui humidifiera la pâte.